如果高校食堂比外卖还贵

在多年以前，高校食堂是物美价廉的代名词。好吧，保守一点，限于厨师水平，物美不一定，但肯定能保证价廉，绝对比外面市场上的餐饮价格要低一大截，很多学生跑出去吃，主要是为了解馋换口味，而不是为了更便宜。

而一些厨艺不错又位于市区的高校，则声名远播，除了师生还有社会人士来蹭饭，供不应求，不得不采取饭卡等限制措施。不限制是不合理的，因为很多高校食堂是有国家补贴的，补贴只能专款专用。

多年以后，后勤改革了，情况变化了，近年来不断曝出高校食堂的乱象，主要是质次价高，还逼着学生就餐，严禁外卖进校，乃至引发商家纠纷、学生抗议。

如果高校食堂比外卖还贵，那一定是有问题了。在揭开谜底之前，先科普一个餐饮界的常识。

每一份饭菜，都有其价格，譬如土豆丝10元，小炒肉15元，肉菜比素菜要贵一些，因为肉比菜贵……顾客会从非常朴素的角度来分析其成本构成。然而，在今天，任何一份饭菜中占比最高的成本，既不是食材，也不是人工，而是房租。

感谢十几年来房地产市场跑步前进，多项调查表明，目前餐饮业房租占比普遍已经超过流水的50%，是绝对的成本大头，无论餐饮业百强，还是街边小店，都是如此。

所以素菜和肉菜之间的价差，只是心理安慰，饭菜贵与贱主要取决于在哪里吃饭，在好点的大饭店，最便宜的素菜也得好几十，这跟物料成本关系很小。

多年来，基本食材的价格变化，远比楼市要稳定，面粉、鸡蛋、猪肉、蔬菜等等。而楼市那是一年上一个台阶。近年来传导到房租市场，也是格外凶猛。

举一个现实的例子，譬如北京这两年整治背街小巷，把原先住宅底层和临建房里的餐饮店全都清理了，然后把菜市场装修后提升为社区服务中心，原先的一部分商户可能会回来，还做同样的生意，但是价格就不同了。最简单譬如卖煎饼、手抓饼的摊子，面还是那些面，人还是那个人，但是去年卖5块，今年卖7、8块了，这直接提价40~50%的涨幅，不是别的，就是租金。

其实卖煎饼的也不想提价，老居民区的承受力是有限的，贵了卖的就少，多简单的道理。他也不是为了多挣钱，能保住过去的赚头就不错了，但是新店面房租涨了，一两平米的小档口租金过万，那是成倍地涨，不提价就赔死，干好了利润大头也得交房租，现在大家都是为房东打工……这就是便民措施的真相。

高校食堂之所以有价格优势，因为国家有政策，食堂建筑算非经营性资产，是免房租免折旧免管理费的，税收也有优惠，水电气按照居民价格，如果物价上涨，还会发放补贴……这一切措施都是为了保证高校食堂的公益性，规定学校不得以任何形式从学生食堂盈利。

历年来文件很多，譬如（教育部等五部门关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见 教发[2011]7号）等。所以不要误会高校食堂是市场行为，它是公益性的，是国家让利+补贴的。

这些优惠措施等于剥离了普通餐饮业最大的一块成本，理论上同等质量的饭菜，市场上绝对做不到比食堂价格更低。如果发生了这种现象，一定有猫腻了。

后勤社会化改革，被简化为承包转包，然后漏洞就出现了。可能学校对承包商收的承包费不高，但是承包商一转手分租，租金就成了天价。明面上学校不得盈利，但是承包商一盈利，某些人的腰包就鼓了。后勤部门或主管校领导，就可以巧妙地把国家优惠转化为个人补贴。学生嘛，那就喝西北风了。这是一切矛盾纠纷的根源。

社会化并不全是好事，如今包括中小学供餐，也纷纷抛弃了自营食堂，而转向社会化承包，同样也是乱象丛生，24元的高价午餐，还是烂西红柿。供餐价格更高了，质量却没有底线了。

规模较小的中小学社会化供餐，可以理解，毕竟巴掌大的校园不好开设食堂。但是高校都有专门的建筑，免费的空间，优惠的政策，到位的补贴，聘些厨师就能做出价廉物美的饭菜，为什么非要社会化改革？是不是麻烦少，油水多？自己干不能盈利，于是借壳牟利？有时候下手太狠，还不许学生用脚投票，冲突纠纷就出现了。

只有一个结论：寻租比房租更加凶猛。